PRALINÉ DE AVELLANAS CASERO
Ingredientes:
- 300g. Avellanas crudas o tostadas sin sal
- 200g azúcar
- 75g agua
Precalentar el horno a 150ºC, aire
caliente (o a 160ºC, calor arriba y abajo)
Poner en un cazo el azúcar y el agua.
Preparar un tarro de 350ml.
Poner las avellanas en una bandeja de
horno y tostarlas en el horno precalentado durante 30 min. si las avellanas
están crudas (y 15 minutos si son tostadas), removiendo de vez en cuando. Dejar
enfriar fuera del horno.
Calentar el azúcar y el agua, a fuego
medio-alto, sin remover, hasta que alcance 120ºC en el termómetro de azúcar
(sin termómetro, contar unos 6 ó 7 minutos). Retirar el cazo del fuego.
Añadir las avellanas tostadas al cazo
del almíbar caliente y remover hasta que el azúcar cristalice y forme una capa
blanca sobre las avellanas.
Volver a poner el cazo al fuego y
calentar, removiendo todo el rato, hasta que el azúcar se derrita y se
transforme en un caramelo claro.
Verter sobre una placa de horno
cubierta de papel de hornear y dejar enfriar completamente.
Romper en trozos y moler en un
procesador de alimento tipo Thermomix o en la accesorio picador de hielo de la
batidora hasta que se forme una pasta brillante y untuosa, y las avellanas
hayan liberado sus aceites.
Guardar en un tarro hermético y
conservar en la nevera o en un lugar fresco y seco.
GLASEADO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
- 125g. azúcar glas
- 10g. cacao en polvo
- 35g. leche
En un bol, tamizamos juntos el azúcar
y el cacao.
Añadimos la leche y removemos con una
cuchara (no con varillas) hasta obtener una mezcla homogénea.
Obtendremos una crema fluida que, al
dejar caer de la cuchara en el bol, formará una cinta que habrá desaparecido en
5 segundos. Esa es la consistencia exacta.
CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE:
INGREDIENTES:
- 750
mls de leche entera
- 2
ramitas de canela
- 240
grs de azúcar blanco
- 60
grs de Maizena
- 30
grs de cacao puro en polvo desgrasado 0% azúcares añadidos Valor
- 6
yemas de huevo M
Ponemos un cazo a fuego medio con la leche, el azúcar y las
ramitas de canela. Mezclamos con una espátula y esperamos a que rompa a hervir.
Mientras tanto, en un bol batimos con la varilla de mano las yemas de huevo
junto con la maizena y el cacao en polvo y mezclamos hasta obtener una crema
homogénea.
Desechamos las ramitas de canela de la leche caliente y con
un cazo vertemos un poco de la leche caliente al bol donde tenemos la mezcla de
chocolate. Removemos y ahora echamos toda esta mezcla en la cazuela. Cocinamos
a fuego medio y sin dejar de remover con las varillas hasta que espese sin que
llegue a hervir en ningún momento. Esto puede tardar unos 10 minutos aprox.
Cuando esté lista, pasamos la crema a otro bol, la dejamos enfriar y después la
guardamos en la nevera hasta su uso. Tapamos la crema pastelera con film
transparente pero asegurándonos de que el plástico toca la crema para que no le
salga costra.
MERENGUE CLÁSICO PARA DECORAR TARTAS
Este merengue es
fácil, rápido y muy bueno para bañar y decorar tartas de cumpleaños, bodas,
aniversario etc. Primero se calientan las claras con el azúcar a fuego directo
y luego se bate hasta que quede cremoso y con la firmeza necesaria para decorar
con manga y puntero.
INGREDIENTES
- 1 taza de claras ( aprox. 6 a 7 claras de acuerdo al tamaño )
- 3 tazas de azúcar ( 600 gramos )
- 3 cucharadas de azúcar impalpable
PREPARACION
Poner las claras y
el azúcar en una cacerola. Mezclar y llevar a fuego medio sin dejar de revolver (no batir con batidora
eléctrico sino con un batidor de mano).
El batir así, es muy importante ya que nos permite disolver el azúcar cuidando que no se cocinen las claras.
Unos minutos apenas. Cuando se tocan las claras con un dedo y las sentimos calientes y al tocar las claras no se siente el azúcar es momento de retirarlas.
Se retiran del fuego
y se llevan a batir, ahora sí con batidora eléctrica hasta que el merengue esté
bien firme y su temperatura baje y esté normal.
Una vez formado el merengue agregarle el azúcar impalpable batiendo.
El azúcar impalpable nos ayuda a mantener firme el baño, principalmente cuando hay humedad.
¿CUANDO SE AGREGA EL COLOR?
Si desean colorear el merengue se le puede agregar color en el momento de iniciar el cocimiento siempre teniendo en cuenta que los tonos se acentúan con el calor.
También se le puede incorporar al retirar del fuego o al terminar el batido.
La ventaja de
añadirlo desde los comienzos cuando queremos decorar una torta con un tono
parejo:
Nos permite mediante
este batido prolongado distribuir parejo el color sin correr el riesgo de que
quede desigual.
CREMA CASERA DE ESPECULOS
http://www.unpedacitodecielo.es/2016/04/crema-casera-de-especulos.html
INGREDIENTES:
- 80 gr de galletas espéculos de la marca Lotus o similar.
- 90 gr de chocolate blanco
- 140gr de leche fría
- 1/2 cucharadita de canela
- 1 cucharadita colmadita de maizena
- 2 cucharadas de Golden syrup o miel
- 2 cucharadas de azúcar glas
- 1 cucharada de aceite de girasol
ELABORACIÓN:
Trituramos bien las galletas en un robot de
cocina hasta obtener un polvo fino y partimos el chocolate en pequeños trozos y
reservamos.
De los 140 cc de leche, apartamos 30 en un
vasito y añadimos la maicena para que se disuelva.
En un cazo ponemos a fuego medio el resto de la
leche, el azúcar, la canela, el Golden Syrup y removemos con la ayuda de una
espátula sin dejar de mover hasta que se caliente la mezcla, pero
que no hierva.
Cuando esté caliente retiramos del fuego y
vertemos sobre la mezcla de chocolate y galletas, removiendo para que se mezcle
todo bien. Llevamos de nuevo la mezcla al fuego sin dejar de
remover.
Añadimos la maicena que tenemos reservada
disuelta en la leche y seguimos cocinando sin dejar de remover unos minutos
hasta que espese, unos 4/5 minutos.
Una vez que espese retiramos del fuego,
añadimos la cucharada de aceite y mezclamos. Dejaremos enfriar a
temperatura ambiente y luego a la nevera unas horas. Durante el proceso de
enfriamiento nuestra crema de espéculos cogerá más consistencia.
CREMA PASTELERA DE LIMÓN
Fuente: ladulzurademari.es
Ingredientes:
- 4 yemas de huevo
- 140 g de azúcar
- 150 g de zumo de limón
- ralladura de 1 limón (solo la parte amarilla)
- 1 cucharada de mantequilla (unos 50 g)
Preparación de la crema
pastelera de limón:
Batir las yemas con el azúcar,
añadir el zumo y la ralladura de limón y poner en un cazo. Cocer afuego
lento hasta que espese sin dejar de removerlo, tardará unos minutos.
Retirar del fuego, añadir la mantequilla y remover.
RECETA
DE CREMA CASERA DE CARAMELO
Fuente: ladulzurademari.es
Ingredientes
- 125 g de azúcar moreno
- 50 g de mantequilla
- 400 ml de nata líquida
- 100 ml de agua
Preparación de la crema de
caramelo:
En un cazo de fondo grueso
vamos a poner el azúcar, el agua y la mantequilla cortada a
trocitos. Lo dejamos a fuego lento, sin remover, hasta que el agua
prácticamente se haya consumido y tengamos una crema.
Mientras cuece no lo vamos
a remover, únicamente si vemos que el líquido se va pegando por los
bordes le damos con un pincel para bajarlo.
Va a burbujear bastante y
puede ser difícil ver si está espesando, lo podemos comprobar metiendo el
pincel en el líquido y al sacarlo miramos la consistencia que
tiene.
Una vez que veamos que
ha espesado le vamos a añadir 200 ml de nata, para que no haya
mucha diferencia de temperatura la podemos templar un poco antes. Se puede
hacer en el microondas, no es necesario que la calentemos mucho, solo que esté
templada.
La vamos a ir añadiendo poco
a poco mientras removemos con una espátula, cuando la tengamos
mezclada dejamos que se temple a temperatura ambiente. Después, la metemos a la
nevera para que se enfríe.
Cuando ya la tengamos en
la nevera podemos ir montando los otros 200 ml de nata. Cuando
ya la tengamos bien montada le añadimos la salsa de caramelo, que ya estará
fría, y mezclamos bien con movimientos envolventes.
La podemos utilizar para
relleno de tartas, pasteles, buñuelos o para hacer una rica mousse añadiéndole
claras de huevo a punto de nieve.
CREMA
PASTELERA FINA Y SUAVE
Fuente: ladulzurademari.es
Ingredientes:
- 400 ml de leche desnatada
- 2 huevos XL
- 80 g de azúcar glas
- una cucharada grande de maicena
Preparación de la crema
pastelera fina y suave:
Lo primero que vamos a hacer
es poner en un cazo el azúcar glas con los huevos, lo vamos a batir
hasta que esté bien mezclado, el azúcar totalmente integrado y hayan aumentado
un poco de volumen.
Entonces añadimos la leche
con la cucharada de maicena disuelta, hemos utilizado una
cucharada grande y bien colmada. Lo removemos para mezclarlo y ponemos el cazo
al fuego.
Es importante que tengamos
el fuego al mínimo, no conviene que la crema comience a
hervir, si vemos que empieza a burbujear la retiramos un momento del fuego y la
volvemos a poner.
Otra cuestión es que hay que remover
de forma continua, pero no tarda mucho en hacerse, desde que la pones al
fuego serán unos diez minutos mas o menos. Yo suelo utilizar unas varillas para
removerla.
Hay que dejarla hasta que
esté espesa, para saber si ya tiene el punto levanta las varillas con
un poco de crema, si le cuesta caer es que ya está lista.
Cuando ya esté lista
apartamos del fuego y pasamos a un bol, si la vas a emplear
caliente la puedes utilizar ya pero sí la vas a utilizar fría tapa el bol con
papel film para que no se haga capa y una vez se enfríe reservas en la nevera
hasta el momento de utilizar.
Ten en cuenta que para
emplearla fría es conveniente que la crema pase unas horas en la nevera,
de esa forma gana en consistencia y como suele ocurrir el sabor se asienta y
está aún mas deliciosa, a mí me gusta prepararla la noche anterior a
utilizarla.
CREMA
PASTELERA DE LECHE CONDENSADA
Fuente: ladulzurademari.es
Ingredientes:
- 400 g de leche condensada
- 400 ml de leche
- 2 huevos XL
- 1 yema de huevo
- 2 cucharadas de azúcar vainillado
- 4 cucharadas grandes de maicena
Preparación de la crema
pastelera de leche condensada:
Esta crema es muy fácil de
preparar, tanto como la crema pastelera normal. En un cazo ponemos
la leche condensada, el azúcar y la mitad de la leche.
Por otro lado vamos a batir un poco los huevos y a colarlos para eliminar los trocitos de clara que suelen quedar ya que los vamos a emplear enteros, los añadimos al cazo con los demás ingredientes.
Ahora ponemos el cazo a fuego suave, es importante que esté bajo ya que estas cremas no deben llegar a hervir.
Disolvemos la maicena en el resto de la leche y la vamos añadiendo a la cazuela mientras removemos.
Después es mas sencillo aún, tan solo tenemos que seguir removiendo mientras mantenemos el fuego al mínimo hasta que la crema tenga el espesor deseado.
El motivo de poner la crema al fuego es, por un lado pasteurizar los huevos y por otro hacer que espese.
Cuando veamos que está espesando la vamos a retirar cuando tenga, como comentaba antes, el espesor que le queramos dar. Siempre teniendo en cuenta que al enfriar va a espesar un poco mas.
Por otro lado vamos a batir un poco los huevos y a colarlos para eliminar los trocitos de clara que suelen quedar ya que los vamos a emplear enteros, los añadimos al cazo con los demás ingredientes.
Ahora ponemos el cazo a fuego suave, es importante que esté bajo ya que estas cremas no deben llegar a hervir.
Disolvemos la maicena en el resto de la leche y la vamos añadiendo a la cazuela mientras removemos.
Después es mas sencillo aún, tan solo tenemos que seguir removiendo mientras mantenemos el fuego al mínimo hasta que la crema tenga el espesor deseado.
El motivo de poner la crema al fuego es, por un lado pasteurizar los huevos y por otro hacer que espese.
Cuando veamos que está espesando la vamos a retirar cuando tenga, como comentaba antes, el espesor que le queramos dar. Siempre teniendo en cuenta que al enfriar va a espesar un poco mas.
Esta crema la podemos
utilizar así ya, tal cual, para hacer otros postres, rellenar tartas o
buñuelos, si la hemos dejado muy espesa incluso como relleno de
tartaletas. Pero también se puede emplear en tartas que necesiten horno, como
hacemos con la crema pastelera normal.
Es una crema muy rica,
deliciosa y dulce, con el magnífico sabor de la leche condensada y
que va a encantar a los mas golosos.
Ten en cuenta, si la pruebas
nada mas hacerla, que el sabor a maicena será intenso, pero se
va matizando hasta desaparecer a medida que la crema enfría y reposa.
A la hora de utilizarla la
puedes emplear como relleno para tartas que se van a hornear, en
ese caso no hace falta que la espeses demasiado, si la quieres emplear en
tartaletas entonces déjala un poco mas espesa o puedes utilizar gelatina para
darle más consistencia.
CREMA
DE CALABAZA DULCE Y MANDARINA
Fuente: ladulzurademari.es
Ingredientes:
- 1 kg de calabaza dulce asada
- 425 g de azúcar
- la ralladura de dos mandarinas
Preparación de la crema de
calabaza dulce y mandarina:
Se mezcla la pulpa de
la calabaza asada con el azúcar y se pone a fuego medio lento
una hora. A la media hora se añade la ralladura de mandarina y con el brazo de
la batidora se bate, se deja seguir a fuego lento hasta que complete la
hora.
CREMA
DE LIMÓN Y MANZANA SIN AZÚCAR
Fuente: ladulzurademari.es
Ingredientes:
- 150 g de manzana golden
- 1 cucharada grande de zumo de limón
- 75 ml de zumo de limón
- 1 huevo
- 1 hoja de gelatina
- 3 cucharadas pequeñas de edulcorante
Preparación de la crema de
limón y manzana sin azúcar:
En un cazo ponemos el huevo
con el zumo de limón, lo batimos muy ligeramente con las varillas
y lo ponemos al fuego, mejor si lo hacemos al baño María. Lo dejamos a fuego
lento y sin dejar de remover hasta que se forma una crema.
Entonces lo retiramos del
fuego, le añadimos la hoja de gelatina que habremos hidratado
antes según las instrucciones del envase, dejamos que se temple un poco y
añadimos la manzana que habremos triturado con la cucharada de zumo de limón.
Incorporamos el edulcorante y lo movemos para que se mezcle bien.
Es una crema de sabor
bastante fuerte por el limón, es ideal para acompañar yogur,
panacotta... o para rellenar buñuelos, tartas, pasteles.. Si la queremos tomar
así pero nos gustaría que tuviera un sabor un poco mas suave le ponemos un
poquito menos de limón.
Notas: estas cantidades son
para hacer un par de tarrinas, si queréis preparar mas cantidad tan solo hay
que aumentar los ingredientes de forma proporcional
CREMA
DE MORAS
Fuente: ladulzurademari.es
Ingredientes:
- 3 yemas de huevo
- 40 g de azúcar
- 100 g de mermelada de moras
- unas gotas de zumo de limón
- 1 cucharadita de mantequilla
Preparación de la crema de
moras:
Se mezclan las
yemas con el azúcar, se añade la mermelada y el zumo de limón, se pone a calentara
fuego medio hasta que espese. Una vez apartada del fuego se añade
la mantequilla y se mezcla.
Se esteriliza un bote de cristal durante 30 minutos. Se introduce la preparación, se cierra y se vuelve a esterilizar otros 15 minutos. Si se quiere una crema menos espesa se pueden utilizar los huevos enteros.
Se esteriliza un bote de cristal durante 30 minutos. Se introduce la preparación, se cierra y se vuelve a esterilizar otros 15 minutos. Si se quiere una crema menos espesa se pueden utilizar los huevos enteros.
CREMA DE MOKA
Ingredientes:
- 400 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
- 350 gr. de azúcar
- 6 yemas
- 100 gr. de agua
- 2 cucharadas de Nescafé
- Un pellizco de sal
Preparamos la crema de moka:
Ponemos el agua y el azúcar en el vaso y programamos 6 min. a 100º, en vel.
2.
Añadimos las yemas y la sal, y programe 3 min. 85º, en vel. 4. Mientras,
disolvemos Nescafé en un poquito de agua. Cuando termine el proceso anterior,
lo añadimos a la mezcla del vaso y mezclamos 5 seg. en vel. 4 (tiene que quedar
como una natilla). Sacamos del vaso y dejamos enfriar.
Lavamos el vaso y ponga la mariposa en las cuchillas. Incorpore la mantequilla
y programe vel. 2 hasta que la misma se haya convertido en pomada.
Con la máquina en vel. 2, vamos incorporando poco a poco la natilla (debe estar
fría). Batimos unos segundos más hasta que esté todo bien mezclado.
MOUSSE DE
FRAMBUESAS
Ingredientes:
- 250 mls de nata líquida para montar
- 200 grs de frambuesas frescas
- 140 grs de azúcar blanco
- 30 mls de leche
- 3,5 láminas de gelatina neutra
En un bol con agua muy fría
ponemos a hidratar 3,5 láminas de gelatina durante 10 minutos. Calentamos en un
vaso pequeño 30 mls de leche y disolvemos las láminas de gelatina bien
escurridas. Antes de que se enfríe, echamos en el vasito una cucharadita de
mermelada de frambuesas y mezclamos. Ahora volcamos el vasito dentro del bol de
la mermelada de frambuesas. Mezclamos hasta homogeneizar.
GANACHE CHOCOLATE Y FRAMBUESA
Ingredientes:
- 225 g chocolate Valor en gotas 70%
- 30 g mantequilla
- 120 g nata 35 %
- 70 g icing sugar
- Pizca de sal
- 1 cucharada de pasta de frambuesa Home Chef
Preparación:
- Fundir el chocolate negro con la mantequilla. Reservar.
- Calentar la nata a 35º C. Añadir el icing sugar, la sal y la pasta de frambuesa. Batir (no se montará, basta con que se mezcle bien).
- Verter 2/3 partes sobre la mezcla de chocolate y mantequilla y batir comenzando por el centro, para emulsionar la mezcla. Añadir luego el resto y terminar de emulsionar.
CURD DE LIMA
Ingredientes:
- 6 limas (8 si son muy pequeñas)
- 4 huevos
- 100 gr. de azúcar (en casa nos gusta un poco fuerte, probad y añadir más)
- 30 gr. de mantequilla
Preparación:
Lavar bien
las limas y rallar la cáscara. Exprimir el zumo y colocar en un cazo junto con
el azúcar y los huevos ligeramente batidos. Poner a fuego medio y remover
constantemente con varillas manuales hasta que espese, si vemos que se
engancha, bajar un poco el fuego. También se puede cocer al baño María y así
nos aseguramos que no se nos enganchará en el fondo.
Una vez haya
espesado y tenga consistencia de crema, apartar del fuego y añadir la
mantequilla removiendo hasta que quedo bien incorporada.
En casa nos
gusta que tenga la ralladura de la lima, pero si ha quedado algún grumo o
simplemente queréis eliminar la piel, se cuela.
Dejar
enfriar y lista pasa ser usada.
LEMON CURD DE LIMÓN 1
Ingredientes:
- 3 limones bien lavados (preferibemente ecológicos)
- 150 ml. de agua
- 2 huevos
- 2 cucharadas de maizena
- 30-70 g. de azúcar (a vuestro gusto, depende de la acidez de los limones)
Preparación:
Para el curd de limón, rallar la piel de
los limones y junto con su zumo ponerlo en un cazo, añadir el agua, los huevos,
el azúcar y la maizena. Remover bien para deshacer los grumos de la harina y
una vez todo diluído, poner a fuego medio-bajo hasta que espese. Apartar y
dejar enfriar, cubriendo la superficie con film plástico en contacto con la
crema para que no se seque la superficie.
LEMON
CURD O CREMA INGLESA 2
(Método tradicional)
Ingredientes:
- 3 huevos tamaño L
- 150 gr de azúcar blanca
- 80 ml de zumo de limón
- 60 gr de mantequilla a temperatura ambiente en dados
- ralladura de dos limones
Elaboración:
- Batir los huevos con el azúcar en un bol.
- Añadir el zumo de limón colado y mezclar.
- Calentar la mezcla al baño maría durante 12-15 minutos, hasta obtener una mezcla espesa.
- Retirar el cazo del fuego y agregar la mantequilla, mezclar hasta que esté completamente incorporada a la mezcla.
- Agregar la ralladura de limón.
- Verter en un bol y tapar con film transpartente para evitar que se forme una costra. Dejar reposar en la encimera hasta que esté frío.
- Conservar en el frigorífico en botes de cristal.
LEMON
CURD O CREMA INGLESA 2.1
(Con termomix)
Ingredientes:
- 160 gr de azúcar
- La piel de 2 limones sin nada de parte blanca
- El zumo de 2 limones colado
- 60 gr de mantequilla a temperatura ambiente
- 2 huevos
Elaboración:
1.- Poner en el vaso el azúcar y programar 20 seg./vel. progresiva 5-10.
2.- Agregar las cascarás de limón sin nada de parte blanca y triturar 15 seg./vel. 9.
3.- Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente y el zumo de los dos limones y mezclar 1 min./vel. 2.
4.- Verter los huevos y mezclar 10 seg./vel. 4.
5.- Programar 7 min./80º/vel. 2.
6.- Verter en un recipiente hermético de vidrio limpio, dejar enfriar y guardar en frigorifico (dura hasta un
mes).
Lemon curd (Crema de limón inglesa) 3
Ingredientes:
• 2 huevos enteros
• 2 yemas
• 90 g de mantequilla
• 150 g de azúcar
• El zumo y la ralladura de 4 limones
• Una pizca de sal
Preparación:
- Derretir la mantequilla y reservar.
- Rallar los limones, sólo la parte amarilla porque la blanca amarga, y reservar.
- Exprimir los limones y reservar el zumo.
- Batir los huevos con el azúcar.
- Añadir la mantequilla derretida, la ralladura, el zumo y la sal, y volver a batir.
- Poner a fuego medio-bajo, sin dejar de remover hasta que la mezcla espese (esto tardará más o menos unos 10-15 minutos).
- Poner un colador sobre un bol y verter la mezcla en él.
- Tapar con film de cocina pegado a la superficie
Lemon curd (Crema de limón inglesa) 4
Ingredientes:
§ 3 huevos tamaño L
§ 150 gr de azúcar blanca
§ 80 ml de zumo de limón
§ 60 gr de mantequilla a
temperatura ambiente en dados
§ Ralladura de dos limones
Elaboración:
Batir los huevos con el azúcar en un
bol.
Añadir el zumo de limón y mezclar.
Calentar la mezcla al baño maría
durante 12-15 minutos, hasta obtener una mezcla espesa.
Retirar el cazo del fuego y agregar
la mantequilla, mezclar hasta que esté completamente incorporada a la mezcla y
agregar la ralladura de limón.
Conservar en el frigorífico en franco
de cristal, dura hasta un mes.
BUTTERCREAM DE MERENGUE SUIZO
Ingredientes
- 3 claras de huevo M
- 250 g de azúcar blanco
- 300 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
Elaboración
Ponemos las claras y el azúcar en un bol. Calentamos al baño maría hasta que el azúcar se disuelva por completo y no pararemos de remover con unas varillas para que no nos cuajen las claras.
Cuando el merengue haga picos duros comprobamos la temperatura. Si está caliente
esperaremos un poco para que la mantequilla no se nos derrita.
Una vez esté templado el merengue, cambiamos la varilla por la pala, y comenzamos a agregar la mantequilla, batiendo a velocidad media. A mitad del proceso la mezcla se cortará, pero seguid batiendo unos diez minutos. Es muy importante no dejar de batir.
CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
- 4 tazas – 1 litro leche
- 2 tazas – 400 gr azúcar
- 6 oz – 170 gr chocolate semi dulce o negro en trozos
- 1 cucharadita extracto de vainilla
- 10 yemas de huevos grandes, batidos
- 1/2 taza – 75 gr maicena
- 1/2 taza – 120 ml agua
- 2 cucharadas – 28 gr de mantequilla
Preparación:
- Combine la leche, el azúcar, el chocolate y la vainilla en una cacerola a fuego medio.
- Batir a mano con un wisk para incorporar bien el chocolate.
- Cuando la mezcla empiece a hervir suavemente (unos 5 minutos) retirar 1 taza de la mezcla de chocolate y añadirlo a las yemas y batir bien con el wisk.
- Echar las yemas y el chocolate preparado despacio en la mezcla original de chocolate siempre removiendo.
- Removiendo, calentar a fuego medio hasta que espese ligeramente, unos de 4 a 5 minutos.
- Disolver la maicena en el agua fria. Incorporar lentamente a la mezcla caliente.
- Sigue calentando unos 2 minutos.
- Retirar del fuego y añadir la mantequilla revolviendo suavemente para incorporarla totalmente.
- Verter la crema pastelera en un bol. Tapar la capa superior con un plástico para evitar que se forme la piel de la crema.
- Dejar enfriar completamente y refrigere por lo menos 4 horas.
FROSTING DE
CHOCOLATE
Ingredientes:
• 8 oz o 227 gr chocolate negro -- no usar chocolate con leche - no da el mismo resultado
• 1 taza - 250 ml crema de leche o nata liquida
• 1 cucharadita de mantequilla sin sal
• Una pizca de sal
• Optativo: 1 cucharada de ron, o Cointreau. Menta etc.
Preparación:
• Cortar el chocolate en trocitos pequeños mas o menos iguales. Poner en un bol.
• Calentar la crema de leche o nata liquida hasta que empiece a hervir a fuego medio alto. Añadir mantequilla y sal (y licor si se va a poner) y remover.
• Verter sobre el chocolate. Dejar descansar 5 minutos. (No remover inmediatamente. Esto hace que el ganache se enfríe demasiado deprisa y no quedaría suave).
• Remover con un wisk empezando por fuera e yendo hacia el centro suavemente en principio y después remover normalmente en una dirección siempre en circular. Esto hace que a la vez de incorporar todos los trocitos de chocolate, se emulsione correctamente la crema y chocolate dando un ganache sedoso.
Si se queda un poco de chocolate en la parte baja o laterales del bol, rascar con una espátula de goma y remover para que se incorpore todo el chocolate a la mezcla.
Para Glaseados:
Dejar reposar fuera de la nevera para usarlo como glaseado. Debe estar, aunque templado, lo suficientemente liquido para verter sobre la tarta o cupcake. Si por alguna razón se ha quedado demasiado duro, poner el bol sobre un baño maria de agua a punto de hervir y remover hasta que se llegue a la consistencia necesaria.
Para Relleno o Frosting:
• Tapar con un papel plástico tocando la superficie y dejar enfriar a temperatura ambiente, removiendo a menudo unos 45 minutos a 1 hora.
• Batir con una batidora eléctrica de batir o montar nata o crema de leche a velocidad medio alto unos 4 minutos hasta que se ponga esponjoso y mas clarito.
• Usarlo para relleno o cobertura o ponerlo en una manga pastelera para decorar
• Refrigerar una vez terminado la decoración para que coge toda sus consistencia.
Para Trufas
• Refrigerar la mezcla hasta que quede duro.
SWISS MERENGUE BUTTERCREAM
Ingredientes:
- 100 gr de clara de huevo
pasteurizadas
- 200 gr de azúcar glas
- 300 gr de mantequilla a
temperatura ambiente
- Aroma al gusto
Preparación:
Lo primero que vamos a hacer es disolver el azúcar en las claras de huevo y
lo haremos al baño maría, moveremos constantemente hasta que el azúcar se
disuelva totalmente y la mezcla tome temperatura, que esté bien caliente.
Continuaremos enfriando la mezcla, para hacerlo pasaremos el contenido de
nuestra olla a otra en agua con hielo, y lo dejo unos minutos para
bajar la temperatura del azúcar y las claras.
Una vez la mezcla se ha enfriado la batiremos durante 10 minutos a máxima
velocidad hasta que se forme un merengue que forme pico estables,
Es en ese momento cuando empezaremos a añadir poco a poco la mantequilla, a
velocidad baja, de ahí la importancia de que la mezcla esté lo suficientemente
fría para que no funda la mantequilla.
Cuando la mantequilla esté totalmente incorporada en la mezcla batiremos un
poco más a mayor velocidad para conseguir la mayor cremosidad posible.
Finalmente ha llegado el momento de añadir la esencia, extracto o aroma que
queramos y batiremos un minuto más
Podemos hacer cantidad de versiones de esta crema:
- De chocolate negro, blanco o
con leche añadiéndole uno de los tres chocolates fundido
- Mermelada, cualquier sabor,
previamente tamizándolas, pasarlas por un filtro, colador, tamiz para
hacerla más finas y que no queden trozos
- Añadiendo cremas de avellanas
con chocolate tipo Nocilla o Nutella
- Licores, frutos secos molidos,
coco...
- Podemos hacer decenas y decenas
de versiones de esta crema todas las que puedas imaginar.
La Swiss Merengue Buttercream la puedes conservar en la nevera hasta una
semana.
BUTTERCREAM DE CHOCOLATE
- -250 gr. de mantequilla sin sal
- -250 gr. de azúcar glas
- -120 gr. de chocolate negro para fundir
BUTTERCREAM (sin nada, o de moka,o de chocolate…)
- 250gr de mantequilla
- 1/2 vaso de agua
- 300 gr de azúcar glass
Se bate bien la mantequilla, a
temperatura ambiente, hasta que se pone muy blanda y dobla el volumen y se queda
cremita blanca, se le añade el agua y el azúcar glass y se bate hasta que esté
completamente unido y cremoso.
Como relleno, a esta crema se le puede sustituir
el medio vaso de agua por café solo, y tenemos moka, o chocolate, y tenemos
buttercream de chocolate, o zumo de limón, y tenemos buttercream de limón.
GANACHÉ DE CHOCOLATE
Las medidas (sobre una base de 200 ml de nata líquida) para hacer la ganaché dependiendo
del chocolate a emplear son:
Chocolate negro al 70% de cacao, necesitaremos 200 g.
Chocolate negro al 60% de cacao, necesitaremos 250 g.
Chocolate con leche al 40% de cacao, necesitaremos 400 g.
Chocolate blanco al 35% de cacao, necesitaremos 550 g.
CONSEJOS Y RECOMENDACIONES:
Para utilizarlo como relleno dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Así obtendrás la consistencia suficiente para poder extenderlo con una espátula.
Para emplearlo como cobertura de una tarta o bizcocho tenemos que verter la crema en caliente directamente en el centro y que resbale sobre los bordes. De esta forma obtendrás un acabado liso y
brillante. Colocad el postre a cubrir sobre una rejilla y poned debajo papel vegetal para que recoja el
exceso de chocolate que escurrirá.
Para guardar la ganaché lo cubrimos con plástico film o metemos en un tupper hermético, y conservamos en la nevera durante 2 semanas aproximadamente. Si lo congelas aguanta hasta 6 meses, para descongelarlo lo dejamos en la nevera el día antes y volvemos a manipularlo calentándolo como en el siguiente punto.
Si la crema de chocolate se queda dura la puedes introducir en el microondas unos segundos a baja
potencia removiendo cada 15 segundos o calentar al baño maría durante uno o dos minutos.
CON THERMOMIX:
Ingredientes:
300 gr. de nata líquida para montar, con 35
% m.g.
300 gr. de chocolate fondant
Preparación:
Ponemos la nata en el
vaso de la Thermomix y programamos 5 minutos, temperatura 90º y velocidad 1.
Añadimos el chocolate en trozos y programamos 2 minutos, temperatura 37º y
velocidad 3.
Vertemos en un bol, dejamos enfriar y reservamos en el frigorífico
durante 10/12 horas.
Antes de utilizarlo para rellenar y cubrir una tarta, lo
tenemos que sacar del frigorífico y dejar a temperatura ambiente durante 5 o 6
horas.
DULCE DE LECHE
Ponemos a hervir
una lata de leche condensada SIN ABRIR en la olla expres, envuelta en un paño
para que no golpee, una media hora, o sin olla expres unas dos horas.
CREMA DE QUESO FILADELFIA
Batimos 150 gr de queso tipo filadelfia, 150 gr de mantequilla y 300 gr de
azúcar glass.
CREMA DE CHOCOLATE (con leche condensada)
- 1/2 kg leche condensada
- 100 gr de chocolate para fundir
- 70 gr de mantequilla sin sal
Se funde el chocolate en el microondas, se añade la leche
condensada y la mantequilla y se bate bien. Se le puede añadir galletas
molidas, será mas espesa para rellenar tartas.
CREMA PASTELERA
- 2 yemas de huevo
- 2 cucharadas de maicena
- 250ml de leche
- 100 gr azucar
- 40gr de mantequilla
- cascara de limón
MODO DE HACERLO:
Se
pone a hervir la leche con la cáscara de limón, reservando una tacita de leche
fría. En un tazón se ponen las yemas, la maicena y el azúcar, y se mezcla todo
bien. Se le añade la leche fría y se hace una cremita fina.
Cuando hierve la
leche se incorpora la cremita, y se remueve, cuando hierve un minuto se separa
del fuego se deja enfriar un poco y se echa la mantequilla, ligándolo todo
bien.
CREMA DE QUESO EXTRA
FIRME
INGREDIENTES:
- 200/150 gr de azúcar glass tamizado
- 125 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 250 gr de queso para untar, tipo Philadelphia
- 10 gr de gelatina neutra en polvo
- 40 ml de leche entera
PREPARACIÓN:
Lo primero que haremos es hidratar la gelatina con la leche
entera, en un recipiente pondremos la leche junto con la gelatina y la
dejaremos un par de minutos.
Mientras que se hidrata la gelatina batiremos la mantequilla
hasta que esté más cremosa y su color se vuelva más blanco
La gelatina estará lista para introducirla en el microondas
y que se disuelva junto con la leche, con unos segundos será suficiente, no más
de un minuto, al ser poca cantidad enseguida se calentará y la mezcla se
volverá líquida, moveremos con una cuchara y cambiaremos de recipiente para que
repose y temple mientras continuamos preparando la crema.
A nuestra mantequilla batida le añadiremos el azúcar, batiremos en un principio a
velocidad baja y cuando el azúcar esté integrado totalmente batiremos unos
minutos a velocidad máxima, después añadiremos el queso y lo batiremos todo
unos cinco minutos a máxima velocidad.
Hasta aquí tendríamos una crema de queso normal, ha llegado
el momento de añadir nuestra gelatina que ya estará templada y batiremos a máxima velocidad un minuto más.
Veréis que la crema al añadir la gelatina parece que pierde
consistencia, no preocuparos aun la gelatina no ha actuado, sólo nos queda
pasar la crema a otro recipiente para que repose en la nevera 15 minutos, una
vez transcurrido ese tiempo la sacaremos de la nevera y prepararemos la manga
pastelera y decoraremos.
A esta Crema de Queso EXTRA FIRME, ni un terremoto la podrá
echar abajo, aunque pasen las horas mantendrá su aspecto como acabada de
decorar.
Como ya sabréis la crema de queso se puede dejar unas horas
fuera de la nevera, si la temperatura es agradable, pero no debéis dejarla fuera un día entero,
hay que conservarla en la nevera porque el queso se puede estropear, sobre todo
si hace calor. Si no vais a consumir los cupcakes en el mismo día habrá que
refrigerarlos,
La receta sé que se puede mejorar, con la gelatina puede que
nos permita quitar azúcar y conseguir una crema más ligera, y seguro que admite
muchas versiones, chocolate, mermeladas, licores...
FROSTING BUTTERCREAM SIN
AZUCAR NI HUEVOS
FROSTING BUTTERCREAM SIN
AZUCAR NI HUEVOS
Ingredientes:
- 250 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 250 gr. de almibar (1 parte agua 2 partes azúcar)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- Optativo : colorante comestible liquido
- Hervir 1 taza de agua con 2 tazas de azúcar, removiendo hasta que quede todo el azucar incorporado y el liquido incoloro.
- Añadir el extracto de vainilla (u otro tipo de extracto o licor), Añadir gotas de colorante comestible y remover bien. Dejar enfriar.
- Batir la mantequilla hasta que quede cremosa y poco a poco ir añadiendo el almíbar hasta que lo absorba todo.
- Una vez bien batido colocar en una manga pastelera para decorar. Refrigerar el restante.
- Para usar como mantequilla dulce o como decoración después de refrigerar, llevar a temperatura ambiente.
